I. THỜI KỲ CỔ ĐẠI

Như trong bài blog “Lịch sử hình thành ngành Hospitality”I đã đề cập, thì từ 12 ngàn năm trước Công Nguyên thì con người đã có những chuyến đi đầu tiên từ nơi này đến nơi khác, với mục đích chính là tìm nơi ở mới, những địa điểm săn bắn mới để duy trì sự sống. Đến thế kỷ thứ 6 trước Công Nguyên, khi con người bắt đầu biết sử dụng tiền tệ thì mới có những chuyến giao thương, hành hương, truyền giáo. Thời điểm đó thì những nhà hàng chỉ là trạm dừng chân ven đường, có gì bán đó, chủ yếu cung cấp nước uống và một bữa ăn cho dân du mục. Điển hình là các trạm dừng chân Con đường Tơ Lụa (thế kỷ thứ hai trươc CN đến thế kỷ 14 sau CN), trải dài từ Trung Quốc đến các nước Châu Âu.

II. THỜI KỲ TRUNG CỔ

Thật sự suốt chiều dài lịch sử loài người thì dĩ nhiên không thiếu các cuộc chiến tranh để mở rộng lãnh thổ. Để phục vụ cho binh sĩ trong các cuộc viễn chinh này thì việc hình thành các tiền đồn, các dịch quán cho binh sĩ nghỉ ngơi cũng là một mô hình nhà hàng đầu tiên. Ngoài ra trong thời kỳ này, nhu cầu truyền giáo cũng phát triển rất mạnh. Đế chế La Mã (Roman Empire),1048, đã cho xây dựng rất nhiều những nhà thờ Công Giáo (Catholic Church) dọc khắp đế chế của mình. Những nhà thờ này ngoài việc truyền giáo còn phục vụ cho việc nghỉ ngơi của binh lính, tướng lĩnh của đế chế này. Ngoài ra, các nhà thờ này còn phục vụ nhu cầu rút tiền để tiêu xài cho người dân trong đế chế La Mã, và các doanh nhân trong quá trình giao thương. Do đó, có thể nói các nhà thờ Công Giáo này là người sở hữu chuỗi nhà hàng khách sạn, cũng như chuỗi ngân hàng đầu tiên thế giới.

Các bạn cần biết rằng, vào thời Trung Cổ, xã hội Châu Âu chưa phát triển lắm, điều kiện sống không thoải mái hay phong phú. Do đó, các loại gia vị như tiêu lúc đó rất đắt tiền, ngang ngửa với vàng luôn. Trong phim tài liệu “Eat: The Stories of Food” có nói là thời điểm đó, tiêu được sử dụng để làm sạch hơi thở, do đó chỉ có giới quý tộc mới có. Nhờ có công của Christopher Columbus, người đã khám phá ra Châu Mỹ vào năm 1492, đã giúp mọi người tiếp cận được các loại gia vị dễ Hon một tí. Không chỉ vậy, ông đã giúp thế giới biết đến Ớt, Cà Chua, và trái Cacao.

III. THỜI KỲ CẬN ĐẠI

Theo lịch sử ghi lại, thì thời điểm này chỉ có các phường hội mới được bán các món thịt nấu chín và phải được đăng ký mới được bán. Đến năm 1765 tại Paris, có một quán ăn chuyên bán súp mở ra và đây được công nhận là nhà hàng đầu tiên trong lịch sử. Trong giai đoạn, này thì có một sự kiện dẫn đến một bước ngoặt lớn cho ngành Ẩm Thực. Đó là sự kiện Cách Mạng Pháp (1788-1798), khi lực lượng tự do-dân chủ và cộng hòa đã lật đổ chế độ quân chủ chuyên chế lẫn Giáo hội Công giáo Roma tại Pháp. Việc này dẫn đến việc các đầu bếp của giới quý tộc bị thất nghiệp, và để mưu sinh họ đã tự mở những quán ăn của riêng mình. Một số người thì bắt đầu đem những Quy Cách Bàn Ăn ra phổ biến cho mọi người. Từ đó thì mô hình nhà hàng Fine Dining bắt đầu được hình thành và tiếp cận công chúng.

IV. THẾ KỶ IXX – THỜI ĐẠI CỦA AGUSTE ESCOFFIER – NHÀ HÀNG FINE DINING

Từ sau Cách Mạng Pháp, thì mô hình các nhà hàng bắt đầu được nhân rộng ra khắp Châu Âu và dần lan ra thế giới. Đến năm 1827 tại New York, nhà hàng Delmonico’s được ghi nhận là nhà hàng đủ tiêu chuẩn đầu tiên được mở tại Mỹ.

Tuy nhiên, trong thời đó các công thức nấu ăn của các đầu bếp trứ danh vẫn là bí truyền và không được phổ biến rộng rãi. Cho đến khi, Aguste Escoffier (1846 – 1935) xuất hiện. Ông đã thay đổi hoàn toàn ngành Ẩm Thực thế giới với nhiều tiên phong khác nhau, và ông được công nhận là cha đẻ của Ẩm Thực Hiện Đại.

1. Ông là người tổng hợp và xuất bản sách nấu ăn đầu tiên: Trước đó, thì các đầu bếp đều nấu ăn bằng cảm tính và kinh nghiệm. Họ nêm nếm bằng tôn chỉ một nhúm muối, một ít tiêu, vài giọt dầu olive,… Nhưng Escoffier thì lại làm rõ ràng ra là 3/4 muỗng, 1 muỗng, bao nhiêu gram. Ông cũng có công trong việc lược bớt những cung cách cầu kỳ trong phong cách nấu ăn Pháp. Và cũng từ đó, phong cách nấu ăn Pháp được phổ biến trên toàn thế giới và xuất hiện nhiều biến thể khác nhau.
2. Ông là người tạo ra Thực Đơn Chọn Món (À la carte Menu): Các nhà hàng trong thời gian trước đều sử dụng Thực đơn cố định (Fix Menu). Điều này đôi khi gây ra sự khó chịu cho thực khách vì họ phải ăn theo sở thích của đầu bếp chứ không phải theo ý thích của mình. Từ nhu cầu đó, Escoffier khi hợp tác với César Ritz, tại hệ thống khách sạn Ceasar Ritz, đã sáng tạo ra À la Carte Menu, để cho thực khách có thể chọn các món ăn phù hợp với khẩu vị và sở thích của mình.
3. Ông là người sáng tạo ra hệ thống Chức danh trong Bếp (Brigade System): Sau khi sáng tạo ra À la Carte Menu, Escoffier nhận thấy rằng cấu trúc nhà bếp theo kiểu cũ không thể nào hoạt động hiệu quả đối với thực đơn dạng này. Ông và các cộng sự đã phát triển mô hình Brigade System, nơi mà các vị trí trong bếp được phân công một cách cụ thể và rõ ràng. Từ đó giúp các bếp trưởng có thể vận hành bếp của mình một cách trơn tru,hiệu quả hơn và đặc biệt là phù hợp với hệ thống Menu À la Carte. Nếu các bạn có xem show Hell’s Kitchen, của Gordon Ramsay, thì đó là ví dụ rõ nhất của một Brigade System.

Kể từ đó, các nhà hàng nổi tiếng bắt đầu áp dụng các mô hình này và việc dùng bữa ở các nhà hàng trở nên phổ biến. Các nhà hàng cũng bắt đầu có sự phân hóa rõ ràng. Nhà hàng bình dân, nhà hàng đủ tiêu chuẩn và nhà hàng Fine Dining. Thực khách cũng bắt đầu có sự lựa chọn nơi mình dùng bữa.

V. THẾ KỶ XX TRỞ ĐI

Đến đầu thế kỷ XX mọi việc có vẻ chậm lại một ít vì lúc đó thế giới trải qua hai cuộc chiến tranh lớn. Thế Chiến lần thứ nhất (1914-1918) và Thế Chiến lần thứ hai (1939-1945). Hai cuộc chiến này gây tổn hại nghiêm trọng đến nền kinh tế thế giới, đặc biệt là Châu Âu. Tuy vậy, sau đó thì ngành Ẩm Thực lại có một bước tiến cực kỳ nhanh và mạnh. Các mô hình Fast Food trỗi dậy. Điển hình là McDonald’s. Tiếp đến là Tacko Bell, KFC, Pizza Hut. Người dân bắt đầu đi ăn ngoài nhiều hơn, các nhà hàng mọc lên khắp nơi. Các mô hình ẩm thực mới cũng xuất hiện nhiều hơn. Cho tới thời điểm hiện nay, thì việc đi ăn nhà hàng đã không còn là một cái gì đó ghê gớm nữa, mà đã trở thành một việc hết sức bình thường trong cuộc sống. Các nhà kinh doanh Ẩm Thực luôn tìm tòi và phát triển các sản phẩm mới, cũng như công nghệ mới để thu hút thực khách cũng như làm phong phú thêm các mô hình kinh doanh mới.

Qua bài viết này, hy vọng các bạn đã có những thông tin hữu ích và cái nhìn sơ lược về bề dày của ngành Food service industry, một ngành dịch vụ đã gắn liền với những thăng trầm và biến đổi của lịch sử phát triển loài người. Tuy chúng ta đang phải sống trong thời kỳ đại dịch, thời kỳ ảnh hưởng nặng nề đến ngành Hospitality và Food Service nhưng nhu cầu được trải nghiệm các món ăn ở những nhà hàng sẽ không bao giờ biến mất. Hotel Briefing tin rằng, ngành food service nói chung và hospitality nói riêng sẽ luôn cùng tồn tại đồng hành với chúng ta qua nhiều thế hệ tương lai nữa.

Cảm ơn các bạn và hẹn gặp lại mọi người trong bài viết tiếp theo nhé.

Nguồn tham khảo

A History of the Restaurant, Part 1 (thebalancesmb.com)
History of Restaurants in America in the 20th Century (thebalancesmb.com)
The History of ‘Restaurant’ | Merriam-Webster
A History of Restaurant Tech (Infographic) | Modern Restaurant Management | The Business of Eating & Restaurant Management News
When Did People Start Eating in Restaurants? – HISTORY
1 in 4 Singaporeans dine out everyday | Singapore Business Review (sbr.com.sg)
Eat: The story of Food – Episode 1: Food Revolutionaries – National Geographic Channel
Food and Beverage Management, AHLA 2000
Hotel Management and Operation, John Wiley & Sons Inc, 2011
Restaurant Basics, John Wiley & Sons Inc, 1992